Impasto: 2/3 di farina “00”, 1/3 di semola di grano duro, acqua.

Mescolare le farine in una terrina, aggiungere acqua a 38° e mescolare con un cucchiaio di legno. Impastare energicamente per 5 minuti, rimettere la pasta nella terrina, coprire con un panno umido e lasciare qualche ora a riposo (meglio sarebbe preparare la pasta la sera prima).

Ripieno: 60% di formaggio grattugiato e 40% di pane, cinque noci, cinque semi di albicocca o di pesca, un cucchiaino di cannella i polvere e mezzo di pepe bianco macinato; due spicchi d’aglio privati del germoglio interno ed un mazzetto di prezzemolo; mezzo etto di burro e uno scalogno; un cucchiaio di farina, uva passa e del buon brodo di carne.

Mescolare il pane, il formaggio, il cucchiaio di farina, le spezie, aggiungere le noci e i semi pestati nel mortaio; versare sul tutto il soffritto e dopo aver versato nel brodo bollente il prezzemolo (per evitare che buchi la pasta) cominciare a lavorare il ripieno con un cucchiaio di legno sempre versando il brodo bollente, fino a quando raggiunge la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare per circa un’ora.

All’assaggio deve risultare un po’ sovrasalato. Lavorare la pasta come quando si formano gli gnocchi e ricavare appunto degli gnocchi, da spianare ad uno ad uno con il mattarello, ottenendo un bel cerchietto senza l’aiuto di stampi.

Mettere il ripieno al centro del cerchietto di pasta spianata, chiudere badando di far uscire l’aria e ripiegare sull’asse lasciando i casoncelli fino al momento di cuocerli.

Quando l’acqua bolle, salare, versare i casoncelli, lasciarli salire a galla, dopo qualche minuto toglierli con la schiumarola, colarli e versare sopra formaggio grattugiato e burro fritto con salvia e pancetta.